Backtriebmittel – Backpulver, Natron & Co.

Backtriebmittel, wie Backpulver und Natron werden vor allem für Teigsorten mit hohem Zucker- und niedrigem Wassergehalt verwendet, um sie fluffiger und genießbar zu machen. Doch was ist Backtriebmittel genau und was bewirkt es während dem backen? Welche Arten von Baacktriebmitteln gibt es überhaupt? Diese Fragen möchte ich für Dich beantworten.

Ganz allgemein gehören Backpulver, Natron & Co. zu den Chemischen Backtriebmitteln. Neben diesen gibt es auch biologische Backtriebmittel, wie z.B. Hefe und physikalische Backtriebmittel, wie Wasserdampf und Luft. Das Wesentliche an chemischen Backtriebmitteln ist, dass sie CO2 freisetzen. Dies geschieht entweder schon im Teig oder während dem Backvorgang. Die folgenden chemischen Backtriebmittel kannst Du im Supermarkt finden:

Backtriebmittel Natron und Weinsteinbackpulver

1) (Weinstein-) Backpulver-der Allrounder

Im Gegensatz zu den anderen chemischen Backtriebmitteln ist (Weinstein-)Backpulver ein Gemisch und besteht aus 3 oder 4 Komponenten:

  • Natriumhydrogencarbonat/Natron/Speisesoda: CO2 Lieferant
  • Säure (z.B. Zitronensäure): die Säure reagiert bereits im Teig mit Natron, wobei CO2 freigesetzt wird. Dadurch entsteht ein Vortrieb.
  • Saure Salze (Phosphate,Kaliumtartrat, Weinsäure): Saure Salze entwickeln erst im Ofen sauren Charakter und bewirken den Haupttrieb. 
  • Stärke: Sie wird als Trennmittel verwendet, erhöht die Lagerfähigkeit und verhindert, dass eine vorzeitige chemische Reaktion einsetzt.

Was ist der Unterschied zwischen Weinsteinbackpulver und herkömmlichem Backpulver?

Herkömmliches Backpulver enthält Phosphat als Säurungsmittel, während Weinsteinbackpulver phosphatfrei ist und oft Weinsäure bzw. Weinsteinsäure enthält. Künstlich zugesetztes Phosphat steht in dem Verdacht gesundheitsschädlich zu sein. Wobei es noch keine ausreichenden Studien gibt, um genaue Aussagen über gesundheitliche Folgen zu treffen. Beides kann 1:1 ersetzt werden.

Was ist bei der Verwendung von Backpulver zu beachten?

Bei der Verwendung von zu viel Backpulver gehen die Backwaren zunächst stark auf, fallen nach dem Backen aber auch wieder stark ein. Grund dafür ist die zu starke Gasentwicklung, die die Poren überdehnt und platzen lässt. Das Motto „Viel hilft viel“ solltest Du bei Backpulver also nicht anwenden.

Backpulver ist bis zu 3 Monate lagerfähig. Möchtest Du Backpulver auf seine reaktionsfähig prüfen, solltest Du es mit Wasser verrühren und evtl. erwärmen. Schäumt es auf, so kannst Du es noch verwenden.

Backtriebmittel Backpulver am Beispiel Tarte

2) Natron-das Backtriebmittel, das Rohre säubert

Natron, also Natriumhydrogencarbonat, wird auch Speisesoda genannt und kann nicht nur im Haushalt, sondern auch in der Küche eingesetzt werden. Es kann auf zwei Arten CO2 freisetzen:

  • Durch Ofenhitze: dabei entsteht ebenfalls Soda, was z.B. der Laugenbrezel ihren typischen Geschmack verleiht.
  • Mit Säure: dabei wird CO2 bereits im Teig freigesetzt. Verwendest Du z.B. Natron für Deinen Rührteig, dann füge ein wenig Apfelessig oder Zitronensaft hinzu, damit Natron reagieren kann.

Was ist bei der Verwendung von Natron zu beachten?

Natron kann 1:1 mit Backpulver ersetzt werden. Das Verhältnis Säure:Natron sollte 2:1 betragen.

Backtriebmittel Natron am Beispiel Muffins

3) Hirschhornsalz-Ist dieses Backtriebmittel überhaupt vegan?

Hirschhornsalz hört sich im ersten Moment wenig vegan an. Tatsächlich wurde es früher auch durch trockene Destillation von Horn, Leder, Klauen und Ähnlichem gewonnen. Heute besteht Hirschhornsalz aus einer Mischung der Mineralien Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat und Ammoniumcarbamat und wird nicht mehr vom Tier gewonnen. 

Ammoniumhydrogencarbonat ist ein weißes Salz mit stechendem Ammoniakgeruch, das in der Hitze des Backofens CO2 freisetzt. Dabei entsteht auch giftiges Ammoniak, das während des Backens völlig ausgetrieben werden muss.

Im Gegensatz zum Backpulver und Natron benötigt das Hirschhornsalz keine sauren Bestandteile und reagiert nur mit Hilfe der Ofenhitze. Ausserdem bekommt der Teig durch die gelösten Ammoniumionen einen starken Stand. 

Was ist bei der Verwendung von Hirschhornsalz zu beachten?

Hirschornsalz wird zur Lockerung von Flachgebäcken verwenden, wie z.B. Mürbeteig, Spekulatius oder auch für Lebkuchen. Es ist nicht geeignet für so genanntes Hochgebäck (z.B. Kuchen), da dort Ammoniakrückstände verbleiben. Bei der Verwendung sollte das Salz erst in etwas Flüssigkeit gelöst werden, damit es sich besser im Teig verteilen kann.

Backtriebmittel Pottasche am Beispiel Lebkuchen

4) Pottasche-das Backtriebmittel für Lebkuchen

Pottasche besteht aus Kaliumcarbonat, der chemischen Verbindung der  Kaliumsalze von Kohlensäure. Pottasche ist das älteste der chemischen Backtriebmittel und setzt CO2 unter Säureeinwirkung frei. 

Das Backtriebmittel Pottasche hat den Vorteil, dass es auch sehr schwere Teig, wie z.B. Lebkuchenteig auflockern kann. Dabei steigt der Teig nicht in die Höhe, sondern entwickelt sich in die Breite, was z.B. Lebkuchen ihr typisches Aussehen verleiht.

Was ist bei der Verwendung von Pottasche zu beachten?

Weist der Teig keine Eigensäure auf, dann muss Säure hinzugegeben werden, damit Pottasche reagieren kann. Vor der Teigzugabe sollte Pottasche erst in etwas Flüssigkeit gelöst werden, damit es sich gleichmäßiger im Teig verteilt.

Mein Fazit

Ich verwende gerne Natron und Apfelessig für die Teiglockerung von Rührteig, Bisquitteig, Pancakes oder anderen flüssigen Teigen. Für Mürbeteig verwende ich meist Backpulver, während bei Traditionellen Lebkuchenrezepten Pottasche bei mir zum Einsatz kommt. Nutze am Besten das chemische Backtriebmittel mit dem Du dich am wohlsten fühlst und mit dem Du die besten Ergebnisse erzielst.

Hast Du noch Fragen und Anmerkungen zum Thema Backtriebmittel?

Dann freue ich mich über Deinen Kommentar!

Quellen:

1) Holtz, Friedrich et al. (2019): Lehrbuch der Konditorei [ISBN: 978-3-85499-367-4]

2) Alnatura: Horschhornsalz-Was ist das? [https://www.alnatura.de/de-de/magazin/faq/haeufige-fragen-produkte/hirschhornsalz-was-ist-das]

3) Eat Smarter (2018): Pottasche [https://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/gewuerze/pottasche]

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